Wiedereröffnung am Bodensee: Mammertsberg startet in neue Ära
Silvio Germann hat die Pacht für das Boutiquehotel in Freidorf auf der Schweizer Bodensee-Seite angetreten, um das historische Anwesen von Inhaberehepaar Daniela und Jürg Maurer mit persönlicher Note und feiner Küche in die Zukunft zu führen.
Am 1. Oktober öffnete der neue Gastgeber gemeinsam mit Sommelier und Restaurantleiter Giuseppe Lo Vasco sowie Chef de Réception Carolin Gierling erstmals die Türen zum neuen Mammertsberg. Neben sechs stilvollen Zimmern und geräumigen Suiten in den Obergeschossen bietet das Hotel künftig ein Gourmetrestaurant im Erdgeschoss des historischen Gebäudeteils, ein Bistro im Monolith sowie einen begehbaren Humidor und Weinkeller mit verschiedenen Lounges.
Auch die Lage lädt zum Verweilen ein: Das vor zehn Jahren von der Schweizer Architektin Tilla Theus modernisierte Boutiquehotel liegt leicht erhöht und bietet einen freien Blick über den Bodensee, die Thurgauer Hügellandschaft bis hin zu den Appenzeller Alpen. Der kleine Garten wurde vom Schweizer Landschaftsarchitekten Enzo Enea gestaltet.
«Das Mammertsberg ist für uns ein echtes Kleinod und wir sind extrem stolz, hier nun wirken und unsere Gäste begrüssen zu dürfen», freut sich Germann.
Der 32-Jährige hat die Pacht im April 2022 gemeinsam mit seinem Mentor, dem Bündner Drei-Sterne-Koch und Gastronomen Andreas Caminada, als Partner übernommen und damit die Nachfolge von August und Luisa Minikus angetreten.
Caminada sieht seine Rolle bewusst im Hintergrund:
«Mammertsberg ist Silvios neues Zuhause. Für ihn ist es nach sieben erfolgreichen Jahren in unserem IGNIV im Grand Resort Bad Ragaz die richtige Zeit, seinen eigenen Weg zu gehen. Ich stehe ihm gerne beratend zur Seite, doch das Mammertsberg wird allein seine kulinarische Handschrift tragen und durch Giuseppe Lo Vasco und Carolin Gierling als Gastgeber geprägt werden.»
Eine behutsame Neugestaltung
Der Wiedereröffnung des Restaurants und Boutiquehotels ging eine viermonatige Neugestaltung der Räumlichkeiten voraus. Caminada und Germann verfolgten dabei eine klare Vision:
«Wir wollten im Inneren die besondere Patina der Räume sowie die schöne Haptik der Materialien wirken lassen und so ein warmes Ambiente schaffen», erklärt Caminada.
Viele zuvor metallisch glänzende Elemente wurden durch sanftere Farbtöne ersetzt. So erhielt beispielsweise die monumentale Aluminium-Wendeltreppe, welche die Gäste von der Arrivée Lounge ins Restaurant führt, eine mattschwarze Oberfläche.
Design von Space Copenhagen
Für die Neugestaltung des Interieurs vertraute das Team auf das international renommierte dänische Designstudio Space Copenhagen. Die verantwortlichen Designer Signe Bindslev Henriksen und Peter Bundgaard Rützou liessen sich von den Vorstellungen ihrer Auftraggeber inspirieren:
«Das neue Interieur besticht durch eine ausgewogene Dualität zwischen prachtvoller Vergangenheit und einem sanften, zeitlosen Modernismus. Hohe Decken, grosse Öffnungen und Rundbogenfenster treffen auf edel getäfelte Wände und Holzeinbauten sowie komfortable, organisch geformte Möbel aus Leinen, Bouclé, Leder, Holz und Wolle.»
Fast sämtliche Polstermöbel und Buffets wurden eigens entworfen und von einer Schreinerei in Scharans sowie einem Kopenhagener Möbeltischler massgefertigt.
Architektur zwischen Geschichte und Gegenwart
Die mehr als 100-jährige Geschichte des Gebäudes bleibt dank des bereits 2013 abgeschlossenen Umbaus durch die Schweizer Architektin Tilla Theus allgegenwärtig. Unter Berücksichtigung des Denkmalschutzes gab sie dem historischen Landhaus viele Elemente seiner ursprünglichen Ästhetik zurück und schuf mit einem klaren Monolithen als Nachbargebäude einen spannenden Kontrast zum historischen Bestand.
Eine lichtdurchflutete Passerelle beherbergt heute Germanns Wirkungsstätte – die offene Küche.
Die Küche
Von hier aus serviert der Küchenchef Gerichte wie Felchen mit Regenbogenrettich und Rogen, Pilze mit BBQ und Dashi oder Gams mit Sellerie, Zwetschgen und Bittersalaten. Viele Zutaten – darunter Cicorino Rosso, Federkohl, Stangensellerie, Kohlrabi und verschiedene Kräuter – stammen direkt aus dem hauseigenen Küchengarten.
Das Menü umfasst wahlweise drei bis fünf Gänge und wird durch eine Auswahl an Amuse-Bouches sowie auf Wunsch einen Surprise-Gang ergänzt.
«Wir kochen saisonal und verwenden überwiegend hochwertige Produkte aus der Region. Gleichzeitig liebe ich es aber auch, eine bretonische Langustine oder einen Fisch aus dem Meer zuzubereiten», erklärt Silvio Germann.
Mittags serviert das Bistro eine etwas bodenständigere À-la-carte-Küche mit hausgemachten Ravioli, Kalbsbäckchen oder Maccheroni aus einem Caprinello-Käselaib.
Ein eigener Weg
Für den gebürtigen Luzerner ist das Mammertsberg das erste eigene Projekt. Sein Talent stellte Germann bereits ab 2011 auf Schloss Schauenstein unter Beweis. Als Andreas Caminada 2015 einen Küchenchef für das erste IGNIV suchte, holte er den damals 26-Jährigen von einer Stage in Brasilien zurück in die Schweiz.
Die Entscheidung erwies sich als voller Erfolg: Germann etablierte die Fine-Dining-Sharing-Experience im IGNIV by Andreas Caminada und führte das Restaurant zu zwei Michelin-Sternen sowie 18 GaultMillau-Punkten.
Eine Reise durch das ganze Haus
Für das neue Mammertsberg verfolgen die Gastgeber eine klare Vision:
«Wir wollen jeden Aufenthalt – von der Ankunft bis zur Verabschiedung – zelebrieren und einen magischen Ort mit einer Atmosphäre schaffen, die unsere Gäste auf eine Reise durch das ganze Haus einlädt», sagt Gastgeberin Carolin Gierling.
Sommelier Giuseppe Lo Vasco ergänzt:
«Dafür nutzen wir alle Ebenen des Hauses und bespielen sie mit unterschiedlichen Genusserlebnissen – von der Arrivée Lounge, in der Kaffee, Kuchen und kleine Appetizer zum Verweilen einladen, über die Smokers Lounge mit begehbarem Humidor und Gartenzugang bis hin zum Bistro an der offenen Küche, wo wir den Tag mit Blick auf den Bodensee und einem feinen Frühstück beginnen sowie unter der Woche unseren Business Lunch mit unkomplizierten À-la-carte-Gerichten anbieten.»